未來速凍設(shè)備發(fā)展的展望

　　隨著速凍食品需求量的日益增多，研究影響其品質(zhì)變化的因素是非常必要的。Alhamdan等分別采用液氮超低溫凍結(jié)、單體快速冷凍和傳統(tǒng)的慢凍方式處理新鮮食品及其貨架期，發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)的食品在相同儲存期內(nèi)品質(zhì)*好，即凍結(jié)速率越快，冰晶成核速度大于生長速度，這時晶體的體積小、數(shù)量多、分布均勻，對食品內(nèi)部組織細胞的傷害小，而凍結(jié)速率的快慢很大程度上依賴于凍結(jié)設(shè)備的性能。因此，設(shè)備性能好壞會直接影響冷凍食品的品質(zhì)，而且速凍設(shè)備在冷凍食品加工生產(chǎn)線上的初投資也*大、能耗*高，所以對速凍設(shè)備的研發(fā)、設(shè)計和優(yōu)化至關(guān)重要。本文主要根據(jù)目前國內(nèi)速凍設(shè)備的現(xiàn)狀，分別從能耗、氣流分布和凍結(jié)時間三個方面，綜述了影響速凍設(shè)備性能的因素。
　　目前對速凍設(shè)備的研究，主要從優(yōu)化速凍設(shè)備性能的角度考慮，可歸納為三個方面：降低設(shè)備能耗，相關(guān)研究者已經(jīng)從系統(tǒng)結(jié)構(gòu)設(shè)計、設(shè)備選型以及制冷劑供液方式等方面入手；優(yōu)化設(shè)備內(nèi)部的流場，關(guān)注速凍裝置內(nèi)流場的均勻性、氣流組織分布; 凍結(jié)時間，凍結(jié)時間是影響速凍食品品質(zhì)的重要因素之一，準確計算和預(yù)測食品凍結(jié)時間是速凍設(shè)備優(yōu)化設(shè)計的一個重要指標。根據(jù)目前我國設(shè)計和生產(chǎn)的速凍機的現(xiàn)狀，基于速凍設(shè)備在食品加工生產(chǎn)中節(jié)能和對于食品品質(zhì)的重要性，在今后的研究中還可以重點關(guān)注以下方面：首先，由于壓縮機能耗是系統(tǒng)整體性能的一個重要指標，因此根據(jù)不同速凍設(shè)備的特點，對壓縮機、風(fēng)機等進行合理選型；其次利用數(shù)字成像技術(shù)、核磁共振技術(shù)等進行食品的建模，提高模型準確性，通過計算機模擬技術(shù)對比分析速凍設(shè)備各部件的布置和設(shè)計、部件形狀等對設(shè)備內(nèi)部速度場、壓力場、溫度場的影響，從而優(yōu)化設(shè)備的設(shè)計; *后，在模擬和實驗的基礎(chǔ)上，探究計算凍結(jié)時間的可靠方法，并對不同凍結(jié)設(shè)備所凍結(jié)食品的凍結(jié)時間進行數(shù)據(jù)積累，為進一步研究不同食品凍結(jié)時間提供有效的依據(jù)?？傊?，該領(lǐng)域今后研究的熱點是在綜合考慮設(shè)備能耗、凍結(jié)時間和流場分布三個因素的基礎(chǔ)上對速凍設(shè)備性能優(yōu)化。