未來速凍設(shè)備發(fā)展的展望

　　隨著速凍食品需求量的日益增多，研究影響其品質(zhì)變化的因素是非常必要的。Alhamdan等分別采用液氮超低溫凍結(jié)、單體快速冷凍和傳統(tǒng)的慢凍方式處理新鮮食品及其貨架期，發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)的食品在相同儲(chǔ)存期內(nèi)品質(zhì)*好，即凍結(jié)速率越快，冰晶成核速度大于生長速度，這時(shí)晶體的體積小、數(shù)量多、分布均勻，對(duì)食品內(nèi)部組織細(xì)胞的傷害小，而凍結(jié)速率的快慢很大程度上依賴于凍結(jié)設(shè)備的性能。因此，設(shè)備性能好壞會(huì)直接影響冷凍食品的品質(zhì)，而且速凍設(shè)備在冷凍食品加工生產(chǎn)線上的初投資也*大、能耗*高，所以對(duì)速凍設(shè)備的研發(fā)、設(shè)計(jì)和優(yōu)化至關(guān)重要。本文主要根據(jù)目前國內(nèi)速凍設(shè)備的現(xiàn)狀，分別從能耗、氣流分布和凍結(jié)時(shí)間三個(gè)方面，綜述了影響速凍設(shè)備性能的因素。
　　目前對(duì)速凍設(shè)備的研究，主要從優(yōu)化速凍設(shè)備性能的角度考慮，可歸納為三個(gè)方面：降低設(shè)備能耗，相關(guān)研究者已經(jīng)從系統(tǒng)結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、設(shè)備選型以及制冷劑供液方式等方面入手；優(yōu)化設(shè)備內(nèi)部的流場(chǎng)，關(guān)注速凍裝置內(nèi)流場(chǎng)的均勻性、氣流組織分布; 凍結(jié)時(shí)間，凍結(jié)時(shí)間是影響速凍食品品質(zhì)的重要因素之一，準(zhǔn)確計(jì)算和預(yù)測(cè)食品凍結(jié)時(shí)間是速凍設(shè)備優(yōu)化設(shè)計(jì)的一個(gè)重要指標(biāo)。根據(jù)目前我國設(shè)計(jì)和生產(chǎn)的速凍機(jī)的現(xiàn)狀，基于速凍設(shè)備在食品加工生產(chǎn)中節(jié)能和對(duì)于食品品質(zhì)的重要性，在今后的研究中還可以重點(diǎn)關(guān)注以下方面：首先，由于壓縮機(jī)能耗是系統(tǒng)整體性能的一個(gè)重要指標(biāo)，因此根據(jù)不同速凍設(shè)備的特點(diǎn)，對(duì)壓縮機(jī)、風(fēng)機(jī)等進(jìn)行合理選型；其次利用數(shù)字成像技術(shù)、核磁共振技術(shù)等進(jìn)行食品的建模，提高模型準(zhǔn)確性，通過計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)對(duì)比分析速凍設(shè)備各部件的布置和設(shè)計(jì)、部件形狀等對(duì)設(shè)備內(nèi)部速度場(chǎng)、壓力場(chǎng)、溫度場(chǎng)的影響，從而優(yōu)化設(shè)備的設(shè)計(jì); *后，在模擬和實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，探究計(jì)算凍結(jié)時(shí)間的可靠方法，并對(duì)不同凍結(jié)設(shè)備所凍結(jié)食品的凍結(jié)時(shí)間進(jìn)行數(shù)據(jù)積累，為進(jìn)一步研究不同食品凍結(jié)時(shí)間提供有效的依據(jù)。總之，該領(lǐng)域今后研究的熱點(diǎn)是在綜合考慮設(shè)備能耗、凍結(jié)時(shí)間和流場(chǎng)分布三個(gè)因素的基礎(chǔ)上對(duì)速凍設(shè)備性能優(yōu)化。